凍干機(jī)在一次干燥后往往都要進(jìn)行二次干燥，二次干燥又叫解析干燥，主要干燥一次干燥殘留的一些未被凍結(jié)的吸附水和結(jié)合水，這些靠升華無法去除的水分要靠蒸發(fā)來去除，這部分水分一定量時(shí)會(huì)為微生物生長(zhǎng)和某些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行提供了條件，所以必須得到去除。
 

　　凍干機(jī)的凍干只將食品凍結(jié)后在一定條件下將食品中的水分以升華的方式脫去，主要包括冷凍和升華兩個(gè)過程。物質(zhì)從固態(tài)由于溫差太大，不經(jīng)過液態(tài)直接變成氣態(tài)的過程叫升華。它的條件是熱量的不斷供給和生成的水蒸氣不斷的排除。
 

　　對(duì)于固態(tài)混合溶液，在升溫融化過程中，當(dāng)達(dá)到某一溫度時(shí)，固體中開始出現(xiàn)液態(tài)，此溫度稱為共熔點(diǎn)。凍干機(jī)的共熔點(diǎn)是產(chǎn)品升溫過程中從固態(tài)開始出現(xiàn)液態(tài)的低溫度。在干燥中避免使食品溫度達(dá)到共熔點(diǎn)，否則食品就會(huì)開始出現(xiàn)冰結(jié)晶的融化。
 

　　當(dāng)溫度較高時(shí)，蜂窩狀結(jié)構(gòu)的固體基質(zhì)剛性降低。當(dāng)溫度達(dá)到某一臨界值時(shí)，固體基質(zhì)的剛性不足以維持蜂窩狀結(jié)構(gòu)，空穴的固形物質(zhì)基質(zhì)壁發(fā)生塌陷，此臨界溫度稱為凍干食品的塌陷溫度。
 

　　凍干機(jī)的兩種冷凍方法各有其特色：
 

　　1.風(fēng)冷法：
 

　　在凍干機(jī)外對(duì)物料進(jìn)行速凍，隨后快速送入凍干機(jī)中進(jìn)行升華干燥。
 

　　其適合疏松結(jié)構(gòu)材料、凍結(jié)快、利用率高，5min內(nèi)移入凍干機(jī)，15min內(nèi)降壓至100Pa。
 

　　2.直冷法：
 

　　凍干機(jī)擱板具有凍結(jié)能力，物料在凍干機(jī)內(nèi)凍結(jié)后直接進(jìn)行升華干燥。
 

　　其適合衛(wèi)生要求高、導(dǎo)熱性能好的瓶裝制劑，對(duì)真空抽速要求相對(duì)低，但存在冷熱能量干擾問題。