牛肉干一般是用牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉是我國(guó)第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛(ài)。牛肉干含有蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素和少量礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。

     干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵過(guò)程，可以降低肉干內(nèi)部的水分活性，減緩一些生化反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。不同的干燥方法會(huì)使牛肉干具有不同的物理特性。就工廠常用的兩種干燥方法而言，風(fēng)干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率低，批次間產(chǎn)品 質(zhì)量不穩(wěn)定，易受空氣污染；熱風(fēng)/干燥室的干燥溫度得到一定程度的控制，減少了空氣對(duì)產(chǎn)品的污染，但傳熱效率低，產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均勻，表面結(jié)痂嚴(yán)重，非酶褐變嚴(yán)重，產(chǎn)品顏色差，往往需要添加額外的著色劑和嫩化處理，以改善牛肉干的物理特性。

      食品冷凍干燥機(jī)是一種穩(wěn)定干燥食品材料的設(shè)備，通過(guò)低溫冷凍、真空、升華干燥等過(guò)程去 除食品材料中的水分。它具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、體型、顏色和風(fēng)味基本不變的特點(diǎn)。使用食品冷凍干燥機(jī)進(jìn)行牛肉真空冷凍干燥，可以保持原有的營(yíng)養(yǎng)和顏色、香味、味道基本不變。

      為什么凍干牛肉具有其他傳統(tǒng)加工無(wú)法實(shí)現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)？下面琮了解一下食品凍干機(jī)的工作原理，探索牛肉凍干技術(shù)。

      牛肉是一種富含肌氨、維生素、鉀和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品，其營(yíng)養(yǎng)和微量元素會(huì)受到高溫和氧化反應(yīng)的破壞或變性，因此通常需要低溫冷凍。隨著冷凍干燥機(jī)技術(shù)的發(fā)展，食品冷凍干燥機(jī)已廣泛應(yīng)用于食品的穩(wěn)定干燥加工和生產(chǎn)。食品冷凍干燥機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點(diǎn)（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時(shí)，水、冰和水蒸氣可以共存并相互平衡。食品冷凍干燥機(jī)首先將食品材料低溫冷凍成固體，然后在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使食品材料中的水直接升華為水蒸氣，無(wú)需冰融化，從而達(dá)到食品材料冷凍干燥的目的。

牛肉冷凍干燥技術(shù)是根據(jù)升華原理控制牛肉冷凍溫度、冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、加熱速度、物理溫度等，達(dá)到穩(wěn)定干燥的目的。我們分別測(cè)量了生牛肉的共晶點(diǎn)-18℃熟牛肉的共晶點(diǎn)在左右-28℃在升華過(guò)程中，確定各自的預(yù)凍溫度、一次性干燥溫度范圍和真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的顏色、香味、味道、形狀和營(yíng)養(yǎng)基本不變，干燥后含水3~5約%，復(fù)水良好等目的，無(wú)需添加防腐劑即可在常溫下長(zhǎng)期保存。

食品真空冷凍干燥是保存食品營(yíng)養(yǎng)的干燥方法，可廣泛應(yīng)用于各種牛肉冷凍干燥、雞肉冷凍干燥、驢肉冷凍干燥、海鮮冷凍干燥、果蔬冷凍干燥等加工生產(chǎn)。